水果的营养价值特点及如何合理利用

1、甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

淀粉仅在未成熟水果当中存在。

随着果实的成熟，其中淀粉分解，糖分含量提高，成熟后淀粉含量降至可忽略的水平。

但香蕉是个例外，成熟香蕉中的淀粉含量高达3%以上。

丰富的膳食纤维，其中较为重要的是果胶

1、l 有机酸含量为0.2% ～ 3.0%

ü 柠檬酸

ü 苹果酸

ü 酒石酸如葡萄

ü 一些水果中还含有少量的草酸、 水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量植酸

1、蛋白质含量多在0.5%～1.0%之间，主要为酶蛋白，

l 对品质影响较大

Ø 果胶酶类

Ø 酚氧化酶

*催化黑色素形成，这就是水果切开后变褐的原因所在。

*生产中采用热烫灭酶、 添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶抑制剂、 调整pH值、螯合酚氧化酶中金属离子、隔绝氧气等方法来抑制水果原料在加工过程中的酶促褐变。

Ø 蛋白酶类

1、l 在0.1%～0.5%之间

l 但少数水果(鳄梨、榴莲4.1% 、余甘)脂肪含量较高，例如，鳄梨含脂肪达10%以上

1、l 矿物质含量在0.4%左右

l 水果是钾的重要来源

l 草莓、大枣和山楂的铁含量较高，而且因富含维生素 C 和有机酸，铁的生物利用率较高。

l 水果干制品也是矿物质的重要来源

1、水果含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素

*B族维生素含量普遍较低

*具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素

*维生素C：但苹果、梨、 桃等消费量最大的温带水果在提供维生素C方面意义不大。

*胡萝卜素：具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，包括芒果、黄桃、黄杏、柿子和黄肉甜瓜等。