腌肉的制作及护色

1、一般来说，腌肉是把肉片浸泡在某种酸液中，使之变得嫩而甜。通常的酸液包括盐水和料酒，还有一些其它的成分，如果希望有不同的口味，可以添加更多的成分。浸泡的时间和温度会影响腌肉的口感，一般来说，冷藏4-6小时最佳。

2、腌肉的过程一般包括准备、浸泡、冷却和存储几个步骤。

首先，将肉切成片或圆片；

其次，将肉片放入混有盐水、料酒等调料的容器中，并用瓶子压住肉片，使之完全浸入液体中；

然后，可以把容器放进冰箱冷藏4-6小时，以使肉片咸甜适口；

最后，把腌好的肉片放入密封容器中，再放入冰箱冷藏，可保存2-3天。

1、主要是为了保存肉的营养，而不会使肉变得暗淡无光。腌制可以加强肉质，让肉中的蛋白质发生一种保护性的化学变化，这样就可以防止肉质受到微生物的侵害，防止肉质在烹饪等过程中变质。

2、腌肉的护色可以在多个步骤中实现，包括选择新鲜的肉类原料、内外腌制，以及进行灭菌和调味等工序。

1、为了保持腌肉的色泽，可以在腌制过程中加入少量盐、糖或果酱，这些都有助于护色，使用水果汁、调味汁、调味酱等进行腌制也是可以的，这些可以添加风味同时护色。

2、此外，一定要注意不要放入太多盐，因为这样会使腌肉变咸，影响口感。以盐水腌制肉片时，最主要的作用就是防止物理性质的护色。腌肉过程中酸性环境可以使肉片中酶失活，阻断蛋白质改变，并降低细菌的活动，从而保持肉片的原始色泽。

3、另外，高温下烹饪时，要注意控制火候，不要使用过高的温度，这样会导致腌肉变褐，影响其色泽。