海绵蛋糕简易制作方法及注意事项

1、海绵蛋糕是作为烘焙师最基本的。海绵蛋糕看起来简单，几乎烘焙师都做过，但我想对海绵蛋糕了解透彻的人不是很多。今天开始发一个系列海绵蛋糕相关的，相信很多问题在这里会找到答案的。

2、这里虽然写的是海绵蛋糕，但戚风蛋糕和海绵蛋糕没有明确的界限，其原理也是相同的。

1、面粉

面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。淀粉在烤制时会吸收鸡蛋中的水分而膨胀糊化。随着加热糊化淀粉的水分会蒸发使蛋糕膨胀，最后淀粉会成为蛋糕体。面粉中的蛋白质与鸡蛋混合搅拌时会产生面筋，搅拌后面筋在面胚中成为被淀粉包围的立体网状结构。面筋在炉内受热凝固后会使蛋糕定型支撑整个蛋糕体，使蛋糕具有弹力。面筋的作用就像一栋大厦的柱子，淀粉就像大厦的水泥墙。

2、鸡蛋

    鸡蛋中的蛋白质是水溶性蛋白，鸡蛋打发后会形成蛋白膜的气泡。加热后蛋白膜会凝固，保持其原有的形状。

3、砂糖

    砂糖可以使鸡蛋打发后的气泡更加稳定。砂糖的保湿性可以使烤制后的蛋糕口感湿润，不易老化。

1、      冷藏后的全蛋很难打发，这是因为加入砂糖后的全蛋粘性很强，不容易产生气泡。将冷藏的全蛋隔水加热，可以降低鸡蛋的粘性，使全蛋容易产生气泡。

2、 全蛋的温度越高，鸡蛋越容易打发，体积相应的也会增加。但由于膨胀过多，气泡会很粗。

下面是不同温度做出的蛋糕比较 

3、隔水加热的温度根据砂糖量，搅拌机性能，鸡蛋的鲜度，室温等而不同。一般砂糖量在60%时要隔水加热到36度左右。以此为标准：

1.如果砂糖量越多，全蛋越不容易打发。如果砂糖量要超过70%，要隔水加热到40度左右。

2.搅拌性低或用手搅拌时要加热到36度左右，搅拌性很强时要相应的降低加热温度。

4、鸡蛋的鲜度越差，水样蛋白越多，全蛋也越容易打发。因此使用的鸡蛋鲜度差时，要相应的降低加热温度。

4.如果室温低，加热后的鸡蛋打发时温度下降会很快，要相应的提高加热温度。相反如果室温高要相应的降低加热温度。

5、制作时要注意，虽然隔水加热后的全蛋容易打发，但打发后的气泡不稳定，与面粉搅拌时气泡消失很多，最终影响蛋糕体积。因此，最好全蛋打发好后要降温到25度左右（摸搅拌桶感觉不到温即可）。