怎么炖老母鸡

1、放血处理：

鸡悬挂10分钟让血液下沉

从颈部血管放血（市场代加工可省略）

2、烫皮去腥：

85℃热水淋烫全身（不要煮沸）

用刀刮除毛孔分泌物（重点在鸡屁股和颈部）

3、冷水醒鸡（关键步骤）

整鸡浸泡冰盐水（5%浓度）30分钟

腹腔塞入姜块+干贝，用棉线捆住鸡腿

4、武火攻香

山泉水烧至蟹眼泡（80℃）下鸡

加入黄酒，大火煮沸立即撇沫（重复3次）

保持沸腾15分钟使汤色乳白

5、文火养汤

转小火保持汤面似开非开状态

放入药材包（用纱布包裹）

炖煮4小时期间不揭盖

6、油脂处理

用吸油纸贴汤面吸附浮油

冷藏2小时刮除凝固脂肪层

回锅前用油脂分离器过滤

7、点睛调味

最后10分钟加盐（早放肉会柴）

撒枸杞焖5分钟

上桌前滴2滴芝麻油