鱼香肉丝的做法？

1、 **嫩肉处理**  

   - 肉丝控干后加：盐1.5g + 白胡椒粉0.5g + 蛋清1个 + 土豆淀粉8g  

   - 封油冷藏20分钟（5℃环境）

2、**过油锁鲜**  

   - 油温120℃（插入竹签冒细泡）下肉丝滑散，8秒快速捞起

3、 **料头爆香**  

   - 菜籽油+猪油（2:1）烧至180℃，下：  

     - 泡椒末 → 郫县豆瓣5g → 姜蒜末（1:1.5比例）

4、 **分层炒制**  

   - 先下笋丝、木耳中火翻炒45秒 → 加青椒丝15秒  

   - 沿锅壁淋入鱼香汁（激发美拉德反应

5、 **收汁勾芡**  

   - 下肉丝后转大火，水淀粉分两次勾入（首次增稠，二次亮油）

6、 **锅气激发**  

   - 起锅前撒葱花，沿锅边淋香醋3ml，颠锅三次让香气物质挥发