自制万用调味料「十三香」

1、八角

又名大茴香、木茴香、大料。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

2、茴香(即茴香子)

又名小茴香，草茴香。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。

3、桂皮

又名肉桂，即桂树之皮。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

4、砂姜

又名山奈、山辣。生吃熟食均可。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

5、肉豆蔻

主要用于卤煮禽畜菜肴。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

6、砂仁

主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

7、良姜

主要用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

8、丁香

又名鸡舌香。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

9、花椒

又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。主要多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

10、小茴香

主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。孜然的味道极其浓烈而且特殊。属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

11、陈皮

即干桔子皮。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。

12、白芷

又名香白芷，可水煎，温服，白芷毕竟是药，用量不宜过多。属性：味辛，性温功用：祛风解表、散寒止痛、除湿通窍、消肿排脓。

13、木香

属性：性温，辛温香散，善行胃肠之气而止痛，兼有健脾消食之功，凡脾胃大肠气滞所致诸证均为常用之品。

1、用来腌渍排骨，不论是卤排骨或是炸排骨皆适宜。外面专业炸排骨在家中，自己就可以制作出来。

2、卤肉燥、卤肉、熏肉、煮肠可使肉或肠香味浓郁，久食不腻。

3、制作牛羊肉料理可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩。

4、烧鱼用，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢

5、薰制鸡鸭鹅肉可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳

6、汆汤可使气味淡雅而清香。

7、用于制作素菜及豆制品最好。

8、添加少许于水饺馅中，使水饺风味更佳丰富