如何选用变性淀粉

1、 1、颜色与光泽：

淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽;品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。在日常光下去查看色泽。

2、斑点：

淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，斑点的多少表明淀粉的纯净程度和品质的好坏。

3、气味：

品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。

4、干度：

淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。

1、淀粉有很多种啊，可以是玉米淀粉，红薯淀粉，马铃薯淀粉，栗子淀粉，绿豆淀粉等等

2、玉米淀粉Corn Starch

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

3、太白粉Potato Starch

即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

4、木薯粉 Tapioca Flour

又称泰国生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

通过以上介绍，对生粉是淀粉吗，都是有着很好的了解，所以对它选择的时候，也是要注意不能随意的乱用，而且使用的数量也不能过多，这样对身体各方面，都是有着很大损害，这点也是要了解的，否则不利于身体健康发展。

5、��薯变性淀粉

因为木薯变性淀粉它的独特的性质，又因价格比较便宜，可选择的品种也比较多，在工艺方面也比较的简单，所以投资的也不会太多。又因木薯变性淀粉的应用领域特别广，不仅在造纸纺织方面有涉及，在医药方面也能用到。而且木薯变性淀粉的优点也是非常多的。

6、木薯变性淀粉到底都有怎样的优点值得大家去选择它呢?

其实说白了木薯变性淀粉就是以木薯原淀粉为原料，通过特定的化学处理方法，从而改变了淀粉的天然特性，使木薯变性淀粉的应用方面可以更广一些。

木薯变性淀粉的优点

1)可以在高温、高剪切力和低 pH 条件下保持较高的黏度、稳定性，从而保持其增稠的能力。很多食品需要在高温下加工或杀菌，原淀粉在高温下容易分解、从而黏度降低，失去增稠能力。另外，偏酸性食品体系也会使淀粉分子酸解而失去增稠和稳定能力。而通过淀粉的变性处理如交联淀粉，可以明显提高淀粉的耐热、耐酸和抗剪切力。

2)通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温储藏过程中不易凝沉。糊化的淀粉在贮藏过程中会通过氢键相互作用发生分子内或分子间的重排结晶，会导致液体食品的析水分层，出现上下分层，体系浑浊，降低产品的感官品质，导致固体食品质构硬化如面包的老化，米饭的硬化。而淀粉分子上引入亲水性的基团，通过空间位阻、分子排斥力和亲水能力，抑制淀粉的凝沉，提高储藏稳定性。

3)提高食品的冻融稳定性。一些速冻食品需要反复的冻融，添加木薯变性淀粉如羟丙基淀粉可以提高持水能力，降低凝沉，提高反复冻融的稳定性。

4)通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。木薯原淀粉的亲水性差，用它制作食品时，则往往因其不能很好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低、食品发白无光泽。淀粉分子上引入亲水性基团，能够形成质构均匀的体系，使食品具有很好的透明度和光泽。

5)过变性处理降低淀粉黏度、增加其在食品中的浓度，提高固形物含量和淀粉形成凝胶的能力，如酸变性淀粉和氧化淀粉。

6)通过改性处理改善淀粉的成膜性。如通过切支酶切断支链分子中的α-1，6 糖苷键，增加直链分子的比例，经此过程处理后的淀粉形成的膜具有很好的强度和隔氧性。