餐饮后厨管理的实用工具和有效方法

1、餐厅的整体经营面积一般分成三大块

（1）服务区，专为客人就餐使用；

（2）后勤区，是企业后勤办公人员的办公场所；

（3）厨房区，是企业原料验收、粗加工和菜品烹饪的场所。在三大块区域的分配上，为了挤出更多的面积用于客人接待，所以一般是以压缩后勤区和厨房区为代价的，把后勤区和厨房区的面积限制在整个面积的20%-30%。

2、厨房内区域的划分

按照使用功能，厨房又分为验货区（原材料进店检斤、验质）、库房区（储存贵重原材料和调料）、粗加工区（对蔬菜、水产品、海鲜、畜产品进行粗加工）、凉菜间（制作烧腊、熏卤、凉拌和刺身产品）、面点间（制作主食、点心等产品）、热菜间（制作各菜系热菜产品）及洗碗间（各种餐具、器皿的洗涤和保管）。随着现代餐饮的发展，有些巨型餐饮企业努力创新，突破传统餐饮模式，将厨房和点菜区紧密相连。虽然在形式上有所不同，但在本质功能上大同小异。

3、合理安排餐厅厨房布局，关键在于处理好“三流”关系

所谓三流，是指人流、菜流和货流。比较有效的布局原则是工序分布、中间通行、四点加工、右侧行进，即按照产品加工的顺序进行分布摆放，在中间位置设置人行通道，加工间以人行通道为轴设置．人员靠右行走。

4、新开餐饮企业在选择厨房设备时，应做到广泛联系，货比三家

尽可能寻找正规品牌厂家，以确保所购设备做工精细、质量可靠、维修及时、货真价实。除工作台、砧板等少数物品可以采购旧货外，其他设备应全部采购新货。这是因为厨房设备易损件多，各厂自定标准，损坏后不易采购，所采购的二手厨房设备会在维修时遇到很多难以解决的问题。设备采购初期，最好独立询价，不要通过熟人和厨师介绍，避免陷入杀熟困局。

1、菜品卡取代小票

在厨讯宝终端机上显示点单菜品，厨师通过终端机查看菜品、刷菜品卡完成菜品制作、出菜等工作。

2、建立后厨秩序，解决挑单、飞单、乱单等现象

后厨改重量、估清同步收银。并且厨讯宝系统可以自动汇总同名菜，有效提升后厨的出品效率。

3、绩效管理，打造高效团队

后厨人员终端刷卡，数据实时传输。