家常肉末豆腐的做法

必须食材

主料：

嫩豆腐 1块（约400克）- 喜欢更入味和扎实口感的也可以用北豆腐（老豆腐）

猪肉末 150克（肥瘦相间，三七或二八肥瘦最好，口感不柴）

辅料：

小葱 2根

姜 1小块

大蒜 2-3瓣

调味料：

郫县豆瓣酱 1汤匙（约15克，这是味道的灵魂，必不可少）

生抽 1汤匙（约15毫升）

老抽 半茶匙（约3毫升，主要用于调色）

料酒 1汤匙（约15毫升，用于给肉末去腥）

白糖 1小撮（约2-3克，用来调和味道，提鲜）

水淀粉 适量（1汤匙淀粉+3汤匙清水混合而成，用于勾芡）

食用油 适量

盐 少许（根据口味，豆瓣酱和生抽已有咸味，可能不需再加）

花椒粉/花椒油 少许（可选，增加风味）

详细步骤

第一步：准备食材

处理豆腐：将豆腐切成约1.5厘米见方的小块。锅中烧水，水开后加入一小勺盐，放入豆腐块，焯烫1-2分钟。捞出沥干水分备用。

作用： 焯水可以去除豆腥味，让豆腐在炒制时不易碎，并使其更易入味。

处理辅料：姜、蒜切末，小葱切成葱花（葱白和葱绿分开）。

腌制肉末：在肉末中加入半汤匙料酒和少许姜末，抓匀腌制片刻。

第二步：炒制肉末

热锅，倒入比平时炒菜稍多一点的油。

油温五成热时，放入肉末，用中火快速划散，炒至肉末变色、吐油、微微发酥。

将炒酥的肉末推到锅边，露出锅底的油。

第三步：炒香底料

在锅中央的油里，放入郫县豆瓣酱，用小火慢慢炒出红油和香味。

放入姜末、蒜末和葱白部分，与豆瓣酱一起炒香。

第四步：烩制豆腐

将锅边的肉末与炒香的底料混合翻炒均匀。

沿锅边淋入剩余的料酒和生抽，激发出香味。

倒入约一碗（250毫升左右）的清水或高汤，水量大约能没过豆腐的一半即可。

加入少许老抽和一小撮白糖调味。

轻轻放入焯好水的豆腐块，用锅铲背部轻轻推动，不要大力翻炒，以免豆腐碎掉。

大火烧开后，转为中火，盖上锅盖焖煮约5-8分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道。

第五步：勾芡与出锅

打开锅盖，观察汤汁还剩约三分之一时，尝一下味道，根据决定是否加盐。

转大火，沿着锅边缓缓淋入水淀粉，边淋边用锅铲轻轻推动，让汤汁变得浓稠明亮，能包裹在豆腐上。

待汤汁收浓到自己喜欢的程度，立即关火。

撒上葱花和少许花椒粉（如果喜欢），即可出锅装盘。

成功小贴士

豆腐选择：嫩豆腐口感滑嫩，但易碎；北豆腐更结实，豆味浓。根据喜好选择。

火候关键：炒豆瓣酱一定要用小火，才能充分炒出红油和香气，不会发苦。

少翻动：下豆腐后，尽量用“推”或“晃锅”的方式代替翻炒，保持豆腐完整。

勾芡技巧：水淀粉要分次、少量地加，观察浓稠度，太稠会结块，太稀则挂不住味。

这道菜做法简单，成本低廉，但味道绝对不输饭店。拌在米饭里，香辣咸鲜的肉末和滑嫩的豆腐是绝配，保证让你多吃一碗饭！