酵母菌的作用

1、使制品疏松 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。

2、改善风味 面团沃撤民在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，形成了面包制品所特有的芳香，改善了食物的风味。

3、增加营养价值 酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含胆强量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物态菌中较缺乏的赖氨酸含量较多。另外含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。