粤式炖汤七大要诀

粤汤，讲究温润养生，如今已成南北皆知的健康饮食，不论春夏秋冬，吃得一番温润，一身舒爽，不可不谓畅快，而在这畅快之外，也自有一番平衡养生之道在其中。

1.飞水—炖汤必需功课

任何肉类炖汤前都应先将主料飞水，就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。

当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流

失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。

2.下锅—水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的

原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

3.加水—水要一次加够

水要一次加足，中间再补水，汤就“泄”了。

4.火候—先大后小

炖汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这

10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

5.炖汤时间的限制

汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，

一般来说，鱼汤１小时左右，鸡汤、排骨汤３小时左右就足矣。

6.炖好汤后放盐

对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。另外粤式炖汤讲究原汁原味，北方的调味品诸如葱、姜、花椒、味精等最好都不要放。

7.汤过肥腻怎么办

汤炖好后熄火，待冷却后，油浮在汤面或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤炖滚。