川香麻辣凤爪（附自制白卤水及精品麻辣汁配方）

1、精品麻辣汁配方：

油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克。

2、自制白卤水配比（以10份为例）：

原料：

A料（清水25千克，猪脊推骨5干克，老母鸡2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精盐1千克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克）。

制法：

1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。

此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。

3、将鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用

4、鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上

5、将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可

1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。

2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。

3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。