川味热菜：水煮牛肉

1、牛里脊切薄片，越薄越好

2、加入盐，抓匀调味，腌制5分钟

3、少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收

4、抓至牛肉片变得饱满有光泽

5、加入湿淀粉

6、再次抓匀，静置15分钟

7、锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 5—6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥

8、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥

9、油麦菜洗净切段

10、竹笋洗净切段

11、蒜苗切碎

12、姜蒜切成末

13、起炒锅，加入1大勺刚才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油

14、下入竹笋煸炒至熟

15、再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿

16、盛出放在盘底

17、再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱

18、加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒

19、煸炒至出红油

20、加入适量开水

21、加入生抽

22、加入糖

23、沸腾后，逐片快速下入牛肉片

24、煮至肉片均匀变白色

25、连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥

26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末

27、锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟

28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音