私房水煮鱼的做法

　  主料:草鱼1500克

　　辅料:黄豆芽100克　鞭笋300克　鸡蛋清1个

    腌料：盐8克、糖8克、鸡精8克、料酒1小勺、白胡椒粉3克、红薯淀粉15克、蛋清1个、色拉油            1大勺

　　调料:色拉油1大勺　花生油220毫升　食盐10克　鸡精8克　葱10克　姜10克　蒜10克　八角1          粒　花椒3小勺　桂皮1小块　干辣椒1小把　料酒1小勺　胡椒粉3克　红薯淀粉15克　郫          县豆瓣酱2 大勺　植物油200毫升　白糖10克

  做法:

　　1.草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺

　　2.顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片       中间相连的大鱼片

    3.片好的鱼片放进大碗，加入除色拉油以外的所有腌料

　　4.下手轻轻用力抓匀上浆，最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时

　　5.鱼片下锅之前再次抓匀，备用，剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐(分量外)，搅      拌均匀，腌制备用

　　6.豆芽洗净，细笋冲水后斜切成段，锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐，下入豆芽和细笋煮       熟;先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可

　　7.捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器

    8.葱姜蒜拍扁，切成大块儿，小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加        热至水煮干

    9.加入200毫升花生油，小火慢慢炸至出香味，加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸，炸至葱姜蒜微       微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了

　　10.起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒，煸炒出红油;这一步很重要，提色就       全靠它了

　　11.下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色，下入开水，并加入几片姜片和蒜片

　　12.转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味，迅速逐片下入鱼片，平铺在       鱼骨和鱼头上

　　13.转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本       变色，关火，起锅，倒入铺有蔬菜容器中

　　14.这时麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可