爆炒鱿鱼须：香辣够味，脆嫩不嚼不动，超下饭

1、步骤 1：处理鱿鱼须 —— 脆嫩的基础

1. 清洗去杂质：鱿鱼须放入大碗，加足量清水 + 1 勺盐，浸泡 10 分钟（盐水能去除表面黏液和杂质，比直接冲洗更干净）；

1. 剪须去硬壳：捞出鱿鱼须，用剪刀剪去触须顶端的硬壳（约 12.5px，硬壳嚼不动，必须去除），再将鱿鱼须剪成 5-150px 长的段（长短均匀，炒时易入味，也方便夹取）；

1. 焯水锁脆：锅中加足量清水，大火烧开，加 1 勺料酒、1 片姜（去腥），放入鱿鱼须，大火焯水 30 秒（看到鱿鱼须表面变白、微微卷曲，立即捞出，别煮太久！超过 1 分钟必变柴）；

1. 过凉防粘：捞出鱿鱼须，放入冰水中浸泡 2 分钟（“过冰水” 让鱿鱼须细胞壁快速收缩，锁住水分，口感瞬间变脆，还能避免粘连，核心步骤别省略），沥干水分备用。

2、步骤 2：腌制鱿鱼须 —— 入味不柴

1. 沥干的鱿鱼须放入大碗，加 1 勺料酒、少许白胡椒粉、1 小撮盐，用手轻轻抓匀（抓 1 分钟，让调料充分渗透，进一步去腥）；

1. 加 1 小勺玉米淀粉，继续抓匀（淀粉形成薄浆，包裹鱿鱼须，锁住水分，炒时不易散，还能让后续调味更易附着）；

1. 加 1 勺食用油，拌匀后静置 10 分钟（食用油在表面形成保护膜，炒时不易粘锅，还能避免鱿鱼须吸油过多，变得油腻）。

3、步骤 3：处理配菜 —— 丰富口感

1. 洋葱去皮，切成 25px 见方的小丁（切得越小，炒出的香味越浓，还能充分融入鱿鱼须，去腥增香）；

1. 青椒洗净，去籽后切成和鱿鱼须长度相近的段（或小米辣切圈，根据辣度选择，青椒能中和辣味，增加脆感）；

1. 干辣椒剪段（去籽减辣）、花椒备好，蒜末、姜末切好，所有配菜分类装盘，避免炒时手忙脚乱。

4、步骤 4：调制香辣料汁 —— 超下饭的关键

1. 小碗中加 2 勺生抽、1 勺蚝油、1 小撮白糖、1 小勺孜然粉（可选），用筷子搅拌均匀（提前调好料汁，炒时直接倒，避免频繁加调料导致鱿鱼须变凉、失去脆感，新手必做）；

1. 尝一下料汁：若淡，加少许盐（每次 0.2 小勺）；若咸，加少许白糖（中和咸味，还能激发香味），确保料汁 “咸香微辣，鲜而不腻”，符合下饭口感。

5、步骤 5：爆炒底料 —— 香辣够味的核心

1. 锅中加 3 勺食用油，大火烧至七成热（油面冒烟，能看到轻微油烟，此时油香最浓，爆炒香味足）；

1. 转小火，放入干辣椒段、花椒粒，翻炒 10 秒（炒出香辣味，看到花椒微微变色即可，别炒糊（发苦），否则影响整体味道）；

1. 加蒜末、姜末，大火翻炒 10 秒（炒出蒜香，蒜末呈浅黄色，香味瞬间激发，此时底料香辣味已很浓）。

6、步骤 6：炒配菜 —— 增香解腻

1. 放入洋葱丁，大火翻炒 1 分钟（炒至洋葱变软、边缘微微变透明，洋葱的香味完全释放，能进一步中和鱿鱼须的腥味）；

1. 放入青椒段（或小米辣圈），继续大火翻炒 30 秒（炒至青椒边缘变皱，脆感仍在，别炒太久！避免青椒变软烂，失去解腻效果）。

7、步骤 7：爆炒鱿鱼须 —— 脆嫩不柴

1. 转大火，放入腌制好的鱿鱼须，快速翻炒 1 分钟（用铲子从锅底向上翻拌，别用筷子戳（易断），边炒边轻轻抖锅，让鱿鱼须受热均匀，不粘锅底）；

1. 沿锅边淋入调好的香辣料汁，继续大火翻炒 1 分钟（让每根鱿鱼须都均匀裹上料汁，期间不断翻拌，避免局部过咸，此时能闻到明显的香辣味，鱿鱼须脆嫩不柴）；

1. 若喜欢更浓的香味，可沿锅边淋 1 勺料酒（“锅气酒”，遇热挥发，香味更足，还能进一步去腥），翻炒 10 秒。

8、步骤 8：装盘食用 —— 超下饭的最佳时机

1. 关火，撒上葱花、熟白芝麻，用余温翻炒 5 秒（葱花增香，白芝麻提色，看着就有食欲）；

1. 立即盛入盘中（趁热吃！热吃时鱿鱼须脆嫩，香辣味浓，配米饭一口接一口，停不下来，凉了后鱿鱼须会变硬，香味也会流失）；

1. 建议搭配白米饭或馒头（汤汁拌米饭超绝，是名副其实的 “下饭神器”）；也可搭配一碗清淡的汤（如番茄蛋花汤），解辣又解腻。