炸酱面的经典做法

1、有料理机的话.

 

直接用料理机操作吧.方便.

 

而且做出来的酱狠细腻..

 

（没有就用大碗吧.）

 

稀黄酱放100克左右黄酒.

 

用料理机搅打几下.

 

没有黄酒的话可以用热水或啤酒.

 

不过.用黄酒的话.

 

就比较能祛除酱里的豆腥味儿.

 

然后還會比较香哇.～

           

加入黄豆酱搅打几下.

 

黄豆酱一般都带黄豆瓣.

 

个人觉得打碎了熬酱融合更好.

 

口感也会更好..

2、放入甜面酱搅打几下.

 

甜面酱可以调节口感.

 

酱香复合层次更丰富.

 

但是建议不要放太多了哦.

           

搅打完后放一边备用.

 

让黄酒和豆腥味儿打一架.～

3、五花肉尽量选3肥7瘦的.～

 

可以提前冰箱冻一下.

 

这样比较好切..

           

這一步最消耗耐心啦.

 

肥肉和瘦肉分别切丁.

 

瘦肉用少许黄酒腌制着备用.

4、大葱.洋葱.生姜分别切碎..

           

调好的酱里.

 

加3-4百克左右的热水.

 

完全调和均匀.

 

成稀糊状...备用哇.！

 

我都调稀了再炸酱.

 

个人觉得要好吃的话.

 

就需要个慢工出细活的过程吧.

 

油.水.酱混为一体后是分离的.

 

经过小火慢炸.

 

稀释的酱汁把油脂吸收了.

 

然后水分一点点蒸发掉.

 

酱慢慢粘稠后油和酱分离开来.

 

這过程中能把酱制作过程中.

 

含有的醋酸和酒味处理掉.

 

只留下纯粹浓郁的酱香.

 

吃的时候.

 

不会感觉到酱酸和一股子酱汤味.

 

不调稀直接倒油里的话.

 

一会儿就炸干了.成团了.

 

然后再炸就过了哇.～

           

5、锅里放凉油.

 

把八角.桂皮.花椒放入小火炸.

 

一般来说我會倒个4/5百克左右油.

 

炸一些“老油”留着反复用..

 

如果不需要老油的.

 

倒200克左右就行了.

 

“老油”是指酱快炸好的时候.

 

装出一半的油出来.

 

留着下次炸酱再混合一半新油.

 

再用来炸酱....再留“老油”.

 

這油装出来就能闻见特别香的味道.

 

平时拿来做菜.比如煎鱼.炒辣椒等.

 

都特别的香.....！

 

不信就试试哇...？(^_^)v

6、油热了.

 

香料香味出来了后.

 

就捞出来..不用再炸了.

 

炸久了會容易有苦味的...！

           

热油里把瘦肉粒放入.

 

只放瘦肉粒哦..！

7、大火.热油.翻炒.

 

才能瞬间祛除肉腥味.炒出肉香.

           

变色后立即装出备用...

8、把肥肉粒放入炒一会后.

 

洋葱碎.生姜碎.一半的大葱碎放入锅中.

 

另一半大葱碎后面用的.

           

熬出一些油脂.

 

植物油和动物油混合的香味.

 

会让酱炸出来更好吃的.

9、大葱.洋葱.生姜开始变干时.

           

把酱汁倒入锅中.大火加热至煮开后.

 

调小火.一直从底部搅拌.

10、搅拌一会儿后.

 

油和酱會融合.

 

酱汁把油脂吸收了.

 

酱汁开始变发亮...

           

继续搅拌熬.

 

让水气一点点蒸发掉.

11、酱慢慢熬的颜色开始变深.浓稠.

 

肥肉丁也被酱咕噜的透明.成入口即化.

 

這种吃起来完全不会腻.

 

而且肉里有酱香.酱里有肉香.

           

熬至水气没有了.

 

颜色越来越深.越来越浓稠.

 

酱开始抱团时.

 

油脂又會分离出来.

 

這时候..咱们的酱快熬好啦.！

12、油脂分离出来后.

 

装出一半.（密封冷藏）

 

留着做“老油”下次炸酱的时候用.

           

锅里放少许糖.

 

中和一下酱的咸味.提一点鲜.

 

糖不要放太多了.

 

太甜了其实并不好吃.

 

把之前炒好的瘦肉丁放入.

 

继续熬2分钟..

 

瘦肉丁如果一开始就放.

 

经过熬酱.油煸半小时.

 

最后成品吃起来发硬.发柴.

 

真的不好吃..！

 

前面过油爆香后装出.

 

最后再放入酱里.

 

即能祛除肉腥味.

 

又能保证肉不发柴的口感.

 

肥肉丁不怕熬.越熬越好吃.

 

所以前面直接和酱一块熬啦.

           

13、最后把前面留出来的一半大葱碎放入.

 

关火.装出就行啦..！

           

可以根据自己的口味来调整.

 

比如：

 

喜欢吃辣的可以放一点辣椒.

 

喜欢很深酱色的可以放一些老抽.

 

或者根据自己的口味加其它调味料.

           

14、面条就用自己喜欢的面.

 

煮熟后捞出.

 

吃面条的话过凉白开就行.

 

码菜放什么看个人喜欢.

 

也阔以看季节..

 

个人觉得放黄豆的很好吃哇..！

           

搅拌均匀就行.

 

一般可以码菜一块搅拌.

 

或者搅拌好面后再放码菜.

 

我熬出来的酱不是很咸.

 

所以放的多一点也不怕.

 

如甜品本身比较咸的.

 

酌情放吧...！！！