棉花水果布丁果冻制作方法：[1]棉花果冻

1、设备与材料

1.1设备仪器

分析天平、捣碎机、搅拌机、恒温水浴锅、灌装机、果冻模具、盛放容器等（在家做准备些锅碗瓢盆也可）

1.2 材料

 1.2.1 果冻配料：蓝莓、红豆、果胶酶、白砂糖、蜂蜜、卡拉胶、魔芋粉、柠檬酸钾、山梨酸钾、水等

 1.2.2 棉花糖制作材料：玉米淀粉、麦芽糖、葡萄糖浆、明胶、水等

2、材料用量说明

2.1 果冻部分用量说明：

白砂糖100g 、水适量、卡拉胶0.5%、蓝莓30g、魔芋粉（材料比例）0.25%、红豆30g、柠檬酸钾0.2%、蜂蜜10g、山梨酸钾0.05%

2.2 棉花糖部分用量：

玉米淀粉300g、麦芽糖150g、葡萄糖浆100g、温水100g、明胶粉25g、水100g 

3、原材料的处理：

  挑选没有虫孔、汁水饱满的原材料。 将蓝莓洗净后放入锅中加入适量水中火煮至沸腾，随后改为小火，加入白砂糖熬制成酱后加入少量蜂蜜，混合均匀后备用。红豆则直接粉碎，打成浆即可。

4、果冻初步制作步骤：

 4.1卡拉胶和魔芋胶按照2:1比例混合时凝胶各项性能最佳，故将卡拉胶与魔芋胶按2:1的比例调制复合胶，并加入适量白砂糖，导入预先调好的蓝莓汁，加热溶解过滤。 

4.2 加入事先备好的果汁调匀；

4.3 加入山梨酸钾和柠檬酸钾（注意：山梨酸钾和柠檬酸钾事先用水溶解，待复合糖胶冷却至70摄氏度时，加入调匀，以免造成局部酸度偏高)。

4.4 果冻初步成型：搅拌后加入鲜榨红豆酱，搅拌均匀，倒入模具初步冷却定容，进行灭菌。

4.5 置冰箱冷却使其固定成型。

5、棉花糖制作步骤：

5.1 在100℃的烤箱里将淀粉预热，铺平在桌子上备用。将水、砂糖、葡萄糖粉、麦芽糖放入锅中煮沸

5.2 转小火煮至112℃熄火冷却至80℃

5.3 加入用温水溶化好的明胶液

5.4 放入搅拌盆中，快速搅打至硬性发泡状。（约7分钟）

5.5 倒入预先铺好的干性淀粉上。

6、棉花糖包裹成形果冻：

 棉花糖冷却8分钟后，已经做好的果冻球裹上棉花糖液，外层均匀涂上玉米淀粉后冷却至常温。全部制作步骤完成。

7、关键制作技术说明：

1）果冻中复合胶的配制：卡拉胶和魔芋胶的比例影响果冻的口感和保水性

2）棉花糖中明胶的添加：加入明胶的剂量以及计入明胶后搅打至硬性发泡状，与棉花糖的口感和防水性密切相关。

3）待棉花糖冷却8分钟后裹在果冻外层：时间要把控好，过早会因温度过高使成形果冻热容；过晚棉花糖凝固，无法裹在果冻上。