系列美食：[22]自制泡菜

1、第一步，一定要将泡菜坛子洗净，洗涤的过程中注意不要使用 油腻 的抹布，泡菜制作过程中任何一个环节都不能沾油。然后，倒入半坛矿泉水，坛子有大小，所以，主、辅料可以视情况而增减。

2、第二步，使用医用纱布定制一个小袋，将花椒装入袋中，收紧袋口，为的是不让其散落在泡菜上面（夹泡菜的时候将花椒带出来）。生姜洗净切片。大蒜剥成瓣。依次将所有的辅料倒入泡菜坛中，至此泡菜卤水自制完毕。

1、长豇豆，是泡菜制作的食材中需要腌制时间较长的食材之一，洗净，晾干、入坛、浸泡。

2、因为长豇豆比较长，夹起来不方便，可以将其卷起来晾干、浸泡。冬季需要泡一个月（夏天半个月）才能泡透食用。

3、 刀豆，洗净、晾干、入坛，浸泡时间和长豇豆一样。

4、娃娃菜，洗净、晾干、入坛，浸泡时间为十天左右即可捞出食用。

5、将娃娃菜洗净之后，顺着纹路一颗颗掰下来，晾干。

6、圆萝卜，洗净、切片、晾干，浸泡七天左右，即可使用干净的筷子夹出来或生吃或炒着吃。

7、泡萝卜，主要取用萝卜皮，而切下来的萝卜心，则可以烧汤或者煮菜之用。

8、高山娃娃菜，洗净、晾干，生吃，泡一天即可食用。如烧菜，可多泡几天，味道会更浓。

9、大白菜，剥掉外边的老菜叶，现吃现泡，一天即可食用，这样的泡菜不会太咸，较健康。

10、大白菜心中的菜梗可以切成小块，晾干，中心较嫩的菜心可以使用手剥开即可。

11、辣椒：炮制过程中放入的3个干辣椒是为了调剂泡菜味道的（不喜欢辣味可以不放），如果喜欢吃辣椒，也可以将生辣椒当作泡菜食用，步骤一样：洗净、晾干、入坛腌制。

12、大蒜头，也和辣椒一样，如果喜欢，可以加入泡菜坛腌制食用。但是要注意：辅料中配置的大蒜头是为调味和吸收有害物质的，一旦大蒜头腌制变色发绿了（有害物质附在上面），决不能食用，需要及时拿出来，更换新的大蒜头。

1、辅料中的白酒一定要使用品质较好的白酒，否则使用低档白酒，泡菜的味道会不正！

每加一次生菜（量大）入泡菜坛子，要加白酒5g左右，适当的盐，否则卤水会稀释。

2、操作过程中千万不能粘上油，否则会影响泡菜坛子中乳酸菌的正常繁殖。

因为这些泡菜都是浸泡之后，捞起来马上食用的，所以泡菜不要碰生水！

3、泡菜坛子尽量避光，否则泡菜会很快发酸，除非喜欢吃酸泡菜，则另当别论。

泡菜坛子延口的密封水，每天换一次，尽量保持密封水质的干净，不结污垢。

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