老芥末的制作方法

1、浅黄色大粒芥子

2、水洗

最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，杂效果好，又可节约
用水。

3、活化

芥子在活化池中利用37°的水进行活化30小时。目的是为了使
分布在芥子细胞体中的芥子酶

4、激活

使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯
一辛辣物质。 

5、磨碎

 用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温

度控制在10°左右,细度为60目较合适。

6、发制

芥末在37°的水温条件下发制2小时左右。

7、调配

调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠
和CMC必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入,才能起到增
稠、稳定、改变风味等功效。

8、均质

调配后的料浆在均质机中进行高压均质,使各种配料在一起混合