四川麻辣牛肉的做法

1、原料选择 选用经卫生检验合格的牛里脊肉、后腿肉、腰部肉、前腿肉等。要求肉色鲜红，肌纤维长，脂肪筋膜少，气味正常，富有弹性的健康牛肉作原料。

2、修割   将刀顺着牛肉肌纤维进行分割，切成1KG大小的块，要求外形规整，便于切片。然后将牛肉逐块修整，去掉全部皮下脂肪和外露脂肪，修掉板筋、腱、筋头以及淋巴结、病变组织。达到每块肉诸斤付内无碎骨、无淤血、无杂质。

3、煮制   将修整好的牛肉，投入煮沸的水锅中（锅中加少许食醋以去膻味。以水淹没牛肉为宜），煮至熟逶后起锅，放在洁净的操作台上摊开晾至室温时切片。  

4、切片  顺着肌纤维方向切成0.2～0.3CM厚,2～2.5CM长,1～1.5CM宽的闲趴条形，必须做到大小均匀，厚薄一致，否则油酥时易产生焦片或生片。

5、焙炒  将辅料放入料袋内扎好后放入约10KG水的锅中，用旺火熬煮至香味浓郁时，将锅内的侨绵纱布袋和杂沫捞净，放入牛肉片用旺火烧开改用文火炒至水干时加入1KG白酒，快速翻炒至酒干为止，出锅。  

6、油酥  将焙炒好的牛肉片，投入预热好的植物油锅中油酥，不断翻锅使之均匀，酥至硬度适中，脆而不糊时起锅，挑出细小块，做到不焦不糊为宜。

7、调味  将油酥好的牛肉片凉至60℃左右，按每50KG成品加0.4KG红辣椒粉,0.4KG花椒粉,2KG白糖,0.5KG冰糖,50G味精,拌和均匀,再加3KG油酥后的植物油即成麻辣牛肉。每50KG牛肉可出成品21KG。

8、包装   用光滑完整的小口大瓷缸盛装。使用前先消毒洗净，装入牛肉片后及时用塑料薄膜封口拴紧，上用木盖压实，放置通风干燥处，可保存6个月。