实体店钵钵鸡（棒棒鸡）技术配方

钵钵鸡是四川成都的汉族传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。

食材

猪骨头 1000克

红油（花椒20克，丁香5粒，桂皮3块，小茴香一小勺，草果2枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克） 500克

钵钵鸡冷锅串串香（四大步骤）

1、 高汤的熬制技术

2、 红油的制作技术

3、 钵钵鸡底汤的调制

4、 钵钵鸡串串的搭配技巧

高汤的熬制（钵钵鸡推荐高汤，最实用的高汤）

制作方法：姜片10克 花椒 5 克 胡椒一小勺 猪骨头 2 斤，水五斤 ，大火煮滚再改中火煮约2小时，水5斤大约是15杯左右（水要一次加足）熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。

钵钵鸡专用红油配方：（过夜就行了 12-24 小时）

以按照500克红油来做比例，花椒20克，丁香5粒，桂皮3块，小茴香一小勺，草果2枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克。

熬制方法：

将植物油 500 克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，中火加热60秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好 ， 放置 12-24 小时以使辣椒面的辣味 ， 红色 ， 香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

钵钵鸡底汤的调配：

熬制方法 ：

以一份钵钵底汤计算 ：

倒入猪骨汤 ， 加入姜蒜泥各15克 ， 加入芝麻酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌 ，加入海鲜酱一小勺，加入蚝油两小勺， 加入老抽酱油15克 ， 白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺 ，鸡精三小勺，加入芝麻香油5克，加入藤椒油5克，胡椒粉一小勺，进行搅拌，加入红油120克左右（参照各地口味），加入花生碎40克， 撒入芝麻15克，加入野山椒10克和葱花10克 。

钵钵鸡 串串的过程：（荤素搭配）

钵钵鸡冷锅串串荤菜制作

鸡胗（先卤后切厚三毫米串成串）

鸡心（先卤后切厚三毫米串成串）

牛肚（先卤后切厚三毫米串成串）

猪耳朵（先卤后切厚三毫米串成串）

牛肉（先卤后切厚三毫米串成串）

鸡脚（先卤后切厚三毫米串成串）

黄喉（切成 4 厘米长的节飞水至熟穿成串）

鸡尖翅（一串串一只）

市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后，串成串即可。

钵钵鸡冷锅串串蔬菜制作：

耳 木耳（飞水后穿成串）

藕片（飞水后穿成串）

豇豆（飞水后穿成串）

豆腐皮（切长5厘米宽2厘米的节飞水穿成串）

土豆片（飞水串成片）

花菜（飞水串成串）

海带（飞水串成片）

金针菇（飞水串成片）

注意事项

市场上麻辣烫和串串香蔬菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后，串成串即可。侵泡的时间一般以半小时到 2 小时之间比较好，时间少了不入味。 时间久了就有可能咸，在侵泡的时间最好每隔 5 分钟翻动下，这样抛出来的味道才比较均匀。（烫菜的过程中加点盐一起烫让他入味，味精自己吃少加卖的话多加点没关系）

钵钵鸡在经营时，所有菜品均是随销随加，市场上有什么，就可以卖什么！保证新鲜，保证好味道！所以随时更新，钵钵鸡在售卖时，由食客按需自取，食后数签收钱，服务过程简单明了。 所有采购按销定购，提前加工。