脐橙果醋及果醋饮料配方技术的操作要点

1、预处理：以纽荷尔脐橙鲜果为原料，使其在24℃恒温下保藏12d而达到自然代谢脱苦的效果，将经过手工去皮的脐橙果肉用碱法去除囊衣，打浆后加入0．3100mL的果胶酶和0．01100mL柚苷酶，搅拌均匀后，置于45℃恒温水浴锅中酶解90rain，达到澄清和脱苦的效果，经过滤得到浑浊汁，用于酒精发酵。

2、酒精发酵：调整待发酵果汁的糖度至所需糖度，加入活化的酵母液，控制温度在28~30℃发酵5～8d至糖度不再变化结束发酵，期间定时测定发酵液中的残糖量。

3、 醋酸发酵：将活化的醋酸杆菌接种于酒精发酵液中，醋酸菌扩大培养液接种量为10％左右，进行摇床发酵，每24h检测发酵液的醋酸含量。

4、陈酿：将发酵后的上层澄清液转入已灭菌的发酵容器中，满罐陈酿，密封置于5～10~C的环境下，陈酿时间3～4个月。

5、调配：加人果醋、果汁、柠檬酸、苹果酸、高果糖浆等进行果醋饮料的风味调整，并按比例加入CMC—Na、黄原胶、果胶使脐橙果醋饮料获得较好的稳定性。

6、工艺流程:脐橙--预处理--酒精发酵--醋酸发酵--陈酿--脐橙果醋--调配(加入甜昧剂、有机酸、澄清果汁)--均质一灌装一灭菌一脐橙果醋饮料成品