最详细的蛋黄酥方子修订版（新手必看）

1、真空蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用。也可以烤箱烤、根据蛋黄软硬程度，新鲜的咸鸭蛋一般直接烤，真空的蒸一下会好点时间紧张的话，直接包也可以（仅限现磕的好蛋黄和品质特别好的真空蛋黄，找 我 买），后来我都是直接包的，不烤不蒸（但是对蛋黄要求高些）、烤蛋黄酥的时间足够长是可以起沙流油的

2、油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用、有人说扩展就行、我没试过，这时候准备后面油酥的工序，这个油皮也就自然松弛20多分钟了

油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可（图片是搅拌油皮的图片、油酥不能用搅拌机、我上错图了、就酱紫）

3、油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用

油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用

像包包子一样收好口

把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状

如图卷起、放一边备用

松弛15分钟

4、乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用

乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用

第9步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀

擀成这样的

再卷起、

成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟

5、如把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下

再两头捏在一起、成图中样子、用手压一下，就可以进行最后擀卷了

从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀

调转90度再重复上面步骤擀成一个近似圆形

把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙

6、收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙

一定要包紧收好口，不然烤的时候口容易裂开、而且包了空气进去容易炸

收好口状态

收口朝下整形

放置在烤盘里

刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱175度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰

7、烤箱预热175度上下火，先烤35分钟、再调到180度热风（风炉）状态10分钟上色（没有风炉功能调180度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间

出炉啦，漂亮吧（不要质疑我方子的时间和温度、50分钟就是这个效果，哪里糊了？哪里过了？而且不烤好不仅不酥皮是si 皮状态、最重要的一点是烤的时间不够水分含量大影响保质期、而且第二天就软了）

添加几个成品图

这是我做的莲蓉馅的，我家的海鸭蛋黄好美（哈哈哈）

我家冷藏了一年的海鸭蛋黄烤出来的效果、是不是棒棒哒

底部是这样的、脆的、很香很漂亮

凉透装袋密封

放上吸氧剂效果好点