新厨师入职考试须知 厨师岗位的入职考试标准

1、一、粗加工考核方案

1、能熟练对蔬菜、原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率。

2、按照菜品需求规定操做程序和工艺流程进行原料加工

对原料加工要求：

A、 根据不同蔬菜的种类和烹饪时的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理。如择去干的叶子、削去皮根须、摘除老帮等；

B、 对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行；

C、 对处理好的原材料进行洗净，分先洗净，再消毒，后冲干净晾好。

2、二、打荷考核方案

1、 能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为炒锅师傅做好服务；

2、 能正确的砧板与灶台之间的传递，做好协调工作；

3、 根据不同的菜肴进行精美的装盘处理；

4、 能熟练掌握插花技巧和菜品装盘技巧；

本岗位的调料领用及保管有很强的认识。

3、三、菜的考核方案

1、 能制作出风味的凉菜及掌握价格与毛利率的核算；

2、 熟悉各种原材料的出产及市场供应情况，有随时出新菜的能力；

3、 能按规定制作出精美的菜肴；

4、 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。

4、四、炒锅的考核方案

1、 掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬特色和风格，不断提高菜肴质量；

2、 搞好食品卫生，保护炉灶和操作用具清。

5、五、面点的考核方案

1、能熟练制作各种风味的面点及宴会点心；

 2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种；

3、按规定操作程序和工艺流程进行面点的加工；

4、负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料。

6、六、西餐员工考核方案

1、 能熟练掌握西餐各种菜肴的制作工艺和工作程序；

2、 熟悉各种原料的出产及市场供应情况；

3、 有随时更新西餐菜品的能力，不落伍于其他同等档次的酒             店；       

4、 遵守纪律，仪容仪表合格。