福建小吃--福州鱼丸

鱼丸是每年三十在奶奶家，大伯伯都会做的一道菜。现在奶奶和大伯伯都相继去世了，估计再也没机会吃到那么好吃的鱼丸了。

新加坡的鱼丸都是实心的，里头都没有肉馅，买不到像福州鱼丸这样里头有肉馅的鱼丸...

最近和小贝都特想家，于是决定自己做碗鱼丸吃。

稍微做了点小研究，发现这鱼丸做起来真有讲究，我是没办法完全按照讲究的做法来做，只好做个大概大概了~ 心里没什么底怕做不成~ 没想到结果蛮成功的，似乎有点吃到了家里的味道~

嘿嘿，童鞋们，有心的话，再难的东西都能做成

福州鱼丸

【材料】

 *主角*

 鲢鱼 -------------------- 200克，半只（我的鲢鱼有800克算是大只的，所以我只取一半的鱼肉）

 猪肉碎 ------------------ 半盒

 温水 -------------------- 一锅，这温水占着非常重要的地位。30度左右

*配角*

 淀粉 ---------- 12克

 盐 ------------ 2克

【材料准备】

 1. 鱼肉取下来后，顺着鱼肉的纹路切成块

2. 鱼丸馅料，猪肉碎加少许酱油，少许鸡精，少许盐，搅拌（我真的只加了少量酱油，可是不知道为啥黑成这样）

【做法】

  *鱼泥的做法*

  1. 加少许盐

  2. 加淀粉

  3. 加少许生姜碎和鸡精

  4. 用食物料理机搅拌差不多10分钟

*包，成形* （非常不容易把馅包进去。这个图有点吓人，哈哈）

  1. 摊一个小鱼饼

  2. 放入少许馅料，不要放太多，太多的话不容易包

  3. 尽量把馅包起来（可以用千方百计来形容...只要能把馅包进去就好了）

  4. 轻轻将包好的鱼丸放入温水中，它会自己成形

*煮*

  1. 鱼丸放在温水里，直接开火煮， 要用大火

  2. 水开后，加一次冷水

  3. 当水再沸腾的时候，加鸡精调汤的味道，加葱碎

  【TIPS】

   *选材提示*

   1. 制作鱼丸的鱼肉一定要新鲜，新鲜度是成败的一大关键

   2. 要掌握好盐，水，鱼的比例；盐水过少，会导致鱼泥没有粘性，汤容易浑浊； 反之会导致鱼丸不易成形

   3. 网络上材料的具体要求： 以鱼肉50kg计, 取食盐1KG，淀粉3KG， 砂糖0.5KG, 味精0.075，姜汁适量，含水量一般为鱼肉重量的50%-60%。根据这个比例，我的鱼丸：

      鱼肉 ------------- 200克

      盐 --------------- 4克 （这个大概大概啦，没有真的去量）

      淀粉 ------------- 12克 （我的可能有多加一些）

      砂糖 ------------- 0.2克 （少成这样，我直接就没加了）

      味精 ------------- 0.000**克 （这么一算太少了，我换成鸡精，加了一点点）

      姜汁 ------------- 懒得弄姜汁，我拿了小块生姜，切成碎和鱼肉一起搅拌了

      水 --------------- 这也是个大概大概，不敢加太多，大概50毫升-100毫升

   *过程提示*

   1. 切鱼的时候最好顺着纤维纹路来切， 刀的倾斜度以45度为宜 （我按着纹路了不过45度这个有点不理解，也不知道咋整）

   2. 建议用放干淀粉搅拌，这样鱼韧而有弹性，如果用调了水的淀粉搅拌，会比较软和滑嫩，不过弹性会差些。

   3. 煮一定要用旺火，火不旺会导致热而不熟

   *为什么要准备温水，为什么用旺火*

   制成的鱼丸要放进30度温水中约20分钟，为的是让其凝固。

   其实鱼丸的制作原理基本上与肉丸相似，但是由于鱼肉中角蛋白含量少，肌球蛋白含量高，在剁和搅的过程中肌肉组织容易被破坏，游离出来的蛋白质分子比肉糜多，这就造成鱼糜的吃水量比肉糜多得多，形成的蛋白质凝胶的硬度和韧性比肉糜小，所以，为了避免碎裂，不能用开水煮鱼丸，而应将鱼丸下到冷水或温水锅中，并用旺火促使鱼丸迅速成熟，这样冷水下锅的制得的鱼丸色白，鲜嫩，弹性

  【开心】

   没有很多个，但大部分都是小贝吃完的，等我想再吃一个的时候，咦？剩最后一个了...小贝还请教我咋把肉馅包进去的...开心的我

   好吧，最后让我再得瑟得瑟：

为了好看，特地装的一碗

来，咬一口，哇，馅料多足，多美味...

再咬一口！看看，看看，这明明就和家里卖的一样嘛...唉，我真是个小天才....哇哈哈哈

食材

鲢鱼 200克

猪肉碎 半盒

温水 一锅

淀粉 12克

盐 2克