如何提高果冻成型度

1、��氯化钙的添加量

大家都知道氯化钙是增加成型度的添加剂，可以适量增加氯化钙的添加量。

2、��果冻粉黄原胶的添加量

在果冻里起到成型作用的就是果冻粉，黄原胶，可以适当增加其添加量，以起到增稠的效果。

3、��配汤水的添加量

在生产过程中水的添加量也很关键，水添加多了，同样会降低成型度，所以适当减少水的添加量也可以提高成型度。

4、��配汤时温度控制

配汤时水温过高，同样会使果冻粉和黄原胶的效果降低，所以要控制温度在85—92之间。

5、��汤汁配制时间和积压时间控制

汤汁关系着果冻的成型度，积压时间长了，已经成型，如果再加热杀菌，使其溶化，再成型，效果会很差，所以要减少积压时间，同样在配汤时，不宜长时间加热。一般在15分钟内加热到规定温度。

6、��杀菌温度控制

杀菌温度不宜过高，要控制在90—92度，温度过高，同样会使胶体凝结效果变差。

7、��冷却温度时间控制

冷却后中心温度不能太高，长时间保持中心温度过高，也会降低成型度。

8、��VC，柠檬酸在出锅前添加

酸性物质的添加要放在最后添加，酸性物质对果冻的成型度也是有影响的。