山西过油肉怎么做

1、猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘 米，宽4厘米的斜方形片。

2、把切好的肉片放在碗内，加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制30分钟。

3、锅内放油（多一点），烧至七成热，用一根筷子插入油锅内，周围有油泡泛起即可。

4、放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。

5、约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时，用漏勺捞起控油。

6、出锅即是制成的肉片。

1、蒜苔摘去老根，洗净切成2cm长的小段。

2、胡萝卜洗净，切成菱形花片。

3、超锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。

4、放入1勺花椒水。

5、淋入1克山西老城醋。

6、倒入10克酱油。

7、放入胡萝卜片，炒约1分钟。

8、放入蒜苔段，炒约2分钟。

9、放入食盐2克，用铲子炒匀。

10、放入A部分炸好的肉片，大火炒约2分钟。

11、淋入水淀粉50克，用铲子翻匀。

12、滴入芝麻香油5克，翻匀。

13、最后再点入1克山西老陈醋，炒匀即可出锅。

1、给肉片上浆时打入的是一个全鸡蛋。

2、​肉片腌制的时间要充足，最少也要30分钟，才能确保此菜质感的山西风味。中途可以适当的搅拌几次，使其更加滋润均匀。

3、“山西过油肉”是以油传热，因过油而成名，所以火候和油的多少对此菜最为重要。炸制肉片时，油要多要宽。油温要求七成热左右为佳，可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。若油温高了，肉片粘连、外焦内生；油温低了，会使肉酱脱糊、肉片柴老僵硬。

4、“山西过油肉”对醋的使用要求也很高，一定要使用山西老城醋，才能突出此菜的山西风味。而且醋在不同时期的倒入，起的作用也不相同。醋要点的适时、适度、适量。

5、在炒制时，先放入1克醋，是为了取其酸味。

6、在炒完后再淋入1克醋，是为了增加菜肴的风味。

7、整个炒制过程火力一定要足，用大火快速翻炒，要掌握好时机。

8、勾芡时芡汁要适量，不薄不厚。