卤菜中香料起到的作用

1、姜黄

色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣（白豆蔻、白蔻仁）

卤水必备，可去异味、增香辛。

白芷

气味苦香，可去异味、增香辛。

2、黄芪

味道甘甜，可去腥。

草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

可去腥去膻去异味，为卤汤增香。

草果（草果仁）

有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲

3、沉香

可增辛香味。

陈皮

可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒

可增加香味和麻辣口感。

4、丹皮

有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

当归

药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。

党参

味苦，可去腥、增加口感。

5、丁香

香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。

甘草

可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。

广木香

味辛香、苦，可增加香味。

桂丁

有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。