酱牛肉刀削面的正宗做法

1、吊汤：

1.鸡骨架用清水洗干净备用；

2.鸡架和水按照（1：10）的比例加入高汤桶中，熬煮6小时以上，熬至浓白待用。

2、和面：

1.将面水按5:2的固定比例搅拌均匀，揉成面团；

2.醒面：把面团放入塑料袋中，或者用湿布盖好，按照夏季醒面半个小时，冬季醒面一个半小时的标准醒面；

3.醒好后，揉至表面光滑。

3、酱牛肉：

备料：牛肉切成1cm见方的小丁，焯水备用；

          适量的葱白切段，姜切片；

          香叶、八角、小茴香、草果、良姜等香料按照一定比例磨成香料粉待用！

制作酱牛肉：

      1、在锅中加入色拉油，开火；

      2、待油热后，加入适量的豆瓣酱，迅速翻炒；

      3、加入葱白、姜片;

      4、加入切好并焯过水的牛肉丁，并迅速翻炒；

      5、加入熬好的浓白高汤；

      6、加入调料鸡精、味精、白胡椒、白糖、盐以及一定量的香料粉，生抽、老抽适量。

      7、大火熬煮30分钟，小火十分钟。

4、做面：

1、先在锅中加入定比例的牛油、鸡油和色拉油，开火；

2、用定比例的花椒、八角、香叶和桂皮放入热油中爆香，爆过香后将香料捞出扔掉；

3、加入豆瓣酱和番茄酱；

4、加入高汤；

5、加入配好的调料（鸡精、味精、白胡椒、十三香和南德）；

6、将煮好的刀削面捞入调好的汤中；

7、放入时令性青菜和泡好的海带丝；

8、最后撒上葱花！

5、出面：

1、将面盛入摆好的碗中；

2、浇上一勺酱牛肉，一勺汤即可！