黄豆炖猪蹄（家常秘制版）

核心秘诀： 猪蹄处理干净 + 充分炒糖色 + 足时炖煮 = 色香味俱全，胶质粘嘴唇。

一、 食材准备

主料：

猪蹄 2只（约1000-1200克，建议让摊主剁成小块）

干黄豆 150克

香料：

生姜 5-6片

大葱 1根（切段）

八角 2个

香叶 2片

桂皮 1小段

干辣椒 3-4个（可选，增香解腻）

调味：

冰糖 20-25克（用于炒糖色，是关键）

料酒 2汤匙

生抽 3汤匙

老抽 1汤匙（主要用于上色）

蚝油 1汤匙

盐 适量（最后根据口味调整）

食用油 适量

二、 准备工作（关键步骤，决定成品有无异味）

浸泡黄豆： 干黄豆提前用清水浸泡4小时以上，最好隔夜泡发，泡到完全膨胀变软。

处理猪蹄（至关重要）：

刮洗： 买回的猪蹄用刀将表面刮洗干净，特别是脚趾缝隙。

焯水： 猪蹄块冷水下锅，加入3片姜、1根葱段、1汤匙料酒。大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮约5分钟。

清洗： 捞出猪蹄，用温水（不要用冷水，否则肉质收紧）冲洗干净，沥干备用。这一步能有效去除腥臊味。

三、 制作步骤

第一步：炒糖色（让猪蹄红亮的关键）

锅中放少量油，放入冰糖，开小火慢慢加热。

用锅铲不停搅拌，直到冰糖完全融化，变成枣红色并冒起密集的小泡。

迅速倒入焯好水的猪蹄，快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀地裹上糖色。

第二步：香料爆香与调味

猪蹄上色后，加入剩下的姜片、葱段，以及八角、香叶、桂皮、干辣椒，继续翻炒出香味。

沿锅边淋入1汤匙料酒，激发出香气。

加入生抽、老抽、蚝油，翻炒均匀。

第三步：加水炖煮

加入足量的开水，水量要完全没过猪蹄，并高出约3厘米。切记要用开水！

大火烧开后，将所有食材连同汤汁一起转入砂锅或珐琅锅（保留风味的利器）。如果直接用炒锅，需要确保锅具密封性好。

第四步：加入黄豆与慢炖

将泡发好的黄豆沥干，倒入锅中。

再次大火烧开后，转为最小火，盖上盖子，慢炖 1.5 - 2 小时。

检验标准： 用筷子能轻松穿透猪皮，戳进肉里，并且猪蹄的骨头有微微露出的感觉，即为酥烂。

第五步：收汁与调味

炖到时间后，打开锅盖，此时汤汁应该还比较多。可以尝一下味道，根据口味加入适量的盐。

开中大火收汁，期间不时翻动，防止粘底。

收到汤汁变得浓稠，能挂在猪蹄上，油亮红润时即可关火。注意不要收得太干，留一些汤汁拌饭是灵魂！

四、 成功秘诀与小贴士

猪蹄选择： 前蹄（筋多肉嫩，口感更好）后蹄（肉多骨大，更实惠）。可以选稍微带点肥的，炖出来更香。

去腥三件套： 冷水下锅、加料酒葱姜、温水冲洗，这三步缺一不可。

火候是灵魂： 炒糖色一定要用小火，耐心观察颜色；炖煮时一定要用最小火慢煨，才能让猪蹄酥而不烂，胶质充分析出。

水的把握： 一次性加足开水，中途尽量不要加水。如果必须加，也要加开水。

升级吃法： 在收汁前，可以加入煮好的鸡蛋或鹌鹑蛋一起炖，就成了超美味的“黄豆猪脚蛋”。

工具建议： 用砂锅或压力锅。砂锅慢炖风味最佳；如果用高压锅，上汽后压25-30分钟即可，但最后需要倒回炒锅大火收汁。

这道菜看似步骤多，其实核心就是“处理干净”和“耐心慢炖”。周末花上两个小时，炖上这么一锅，满屋飘香，猪蹄软糯脱骨，黄豆吸饱了汤汁绵密入味，尤其是那胶质满满的汤汁，拌着米饭吃，真的能让人吃得停不下来，名副其实地“流口水”！

祝您用餐愉快，一次成功！