周黑鸭技术配方2017

1、一.1.卤桶80的一个调汤用（或者用做早点的电气混合锅），木棍一根搅拌用、大铁勺一个观汤的黏度。

2.调汤：八角40克、小红香50克、香叶40克、碧波15克、当生20克、丁香30克、小茴30克、

草果50克、罗汉果50克、毛草35克、干生姜30克、白芷20克、白蔻30克、排骨两斤、鸡架4斤、鸡精半斤

3.卤菜当然是要先调汤，调出来的汤卤东西卤多了，所有我们又叫老汤。汤卤的时间越久，卤出来的味道越好。

4.水用80的卤桶装到卤桶6/4。白糖半斤、花椒1斤、辣椒三斤、盐一斤，然后调汤用的料，待水烧开全部放进去，

5.挂汁：就是用大铁勺挖一瓢，看看汤汁浓度够不够。因为汤太稀薄，卤不出味道的。

6.尝；会用舌头尝老汤的味道。是不是具备有：麻、辣、鲜、香、甜，是不是都有，老汤的味道取决于卤出来的味道。刚刚做的新手要多尝老汤，这样才能把味道把握准。每次卤都要尝的。

2、二.解冻；将鸭头，鸭脖、鸭架、鸭胗解冻。温度低的地方要烧热水解冻。

三.焯水；将解冻好的食材，焯一到水去腥味。

四.所有的准备工作做好了，就可以开始卤制了。将老汤烧开，然后放入用电子秤称好的花椒。辣椒、草药同时下锅熬5分钟，然后先下鸭胗，鸭胗比较难入味。卤制5分钟，然后再下鸭脖，鸭脖卤制10分钟，再下鸭锁骨，卤制5分钟。最后下鸭头，同时下称好的盐、汤、鸡精、鸭香膏、老抽、然后卤制15分钟，总计40分钟。时间到了就放在锅里闷一个小时就可以出锅了。出来的味道非常的麻辣爽口，特别是鸭锁骨，味道最棒。

3、5.出锅的熟食要用干净的容器装起来，放凉，然后可以进入卖场，当发现卖的东西干燥了，可以带些老汤浇汁，这样就更加有卖相了。