香辣麻油鸡丝

1、所有配菜洗好晾干水备用（芹菜和老姜忘记拍了呵呵），这个季节正是园子里蒜苗下来的时候，种得比较多，拔出一些现在吃，留下的夏天时候收蒜头。小葱也是来自菜园，拔出一些送邻居分种，一些就自己吃了。

2、菜洗好后开火放锅烧水，同时把芹菜切好，水开后焯烫30秒捞出放入冷水。冷水浸一下可以保持芹菜依然是绿色，然后捞出备用。焯的时间不宜过长，根据自己菜量适当调整时间，焯过后菜马上入冷水，否则余温也足以改变菜色。

3、鸡腿没有解冻所以无法清洗，所以我直接放在焯过芹菜的热水里了，加速解冻。你做的时候千万不要这样，还是要解冻清洗更放心。鸡腿洗完后锅中重新加冷水，没过鸡腿的量，放入姜片、料酒，煮鸡腿儿。鸡腿熟透我的判断标准是筷子插进去可以轻易拔出来，如果鸡腿大的话要多煮一会儿，避免里面有血水。我用的草鸡腿，比较小，容易熟。

4、鸡腿儿煮熟捞出后室温晾凉，让肉汁回温到肉里，利于撕丝，这个时间准备剩下的配菜：黄瓜刨丝、小葱小蒜苗切段、尖椒切圈，放尖椒可以丰富口感，这里要说一下，最后我还放了辣椒面，作用是热油浇一下提香，这个尖椒圈就真的是丰富口感了，因为比较鲜辣，切得又小，不小心吃到确实口腔炸裂（这个我公公应该深有体会）。最后黄瓜铺在拌盆盆底，依次放入尖椒、小蒜苗、芹菜，这个顺序很重要。

5、鸡腿不再烫手后撕入配菜上，然后依次放入胡椒粉、姜粉、盐、辣椒粉、生抽、醋、麻油（香油）、小葱，这个顺序同样重要，因为热油浇上去的时候，必定有些是要烫一下味道才会出来。

6、勺子里面倒入花生油，加几粒花椒粒，做一个花椒油，没加葱碎炸油是觉得这个季节小葱生吃特别有味道，上一步骤最后加小葱原因也在这，只想用热的花椒油浇一下小葱和辣椒粉就够了。最后，拌匀就可以上桌了。。