怎么炒肉不老

1、 1. **选肉**

     * 选择合适的肉很重要。对于猪肉来说，里脊肉是比较理想的选择，因为它的纤维较细，肉质比较嫩。牛肉的话，菲力部分也比较嫩。鸡肉可以选择鸡胸肉，不过鸡胸肉相对容易老，需要在烹饪过程中多加注意。

2、 2. **腌制**

     * **加入淀粉** ：在切好的肉中加入适量的淀粉，如红薯淀粉、玉米淀粉等。淀粉可以在肉的表面形成一层薄薄的保护膜，锁住肉中的水分，使肉在炒制过程中不易变老。一般每 500 克肉可以加入 1 - 2 汤匙淀粉。

     * **加入蛋清** ：蛋清可以使肉更加嫩滑。将蛋清打入肉中，搅拌均匀，让肉充分吸收蛋清的营养成分。蛋清中的蛋白质可以在一定程度上保护肉的纤维，减少肉在高温下的收缩。每 500 克肉可以加入 1 - 2 个蛋清。

     * **加入少量油** ：在腌制肉的时候加入少量食用油，如花生油、色拉油等。油可以在肉的表面形成一层隔离层，防止肉在炒制过程中粘锅，同时也能锁住肉中的水分。一般每 500 克肉加入 1 - 2 汤匙油。

     * **加入调味料** ：可以根据个人口味加入适量的料酒、生抽、盐、胡椒粉等调味料。料酒可以去腥，生抽可以增加鲜味，盐可以提前入味，胡椒粉可以增添风味。但要注意盐的用量，以免过咸。

3、 3. **切肉技巧**

     * **切片或切丝要均匀** ：将肉切成均匀的片或丝，这样可以使肉在炒制过程中受热均匀，避免出现部分肉已经老了，部分肉还生的情况。一般来说，肉片的厚度在 0.3 - 0.5 厘米左右，肉丝的粗细在 0.3 - 0.5 厘米左右比较合适。

     * **顺着或逆着肉的纹理切** ：如果想要肉的口感更有嚼劲，可以顺着肉的纹理切；如果想要肉更嫩一些，可以逆着肉的纹理切。这是因为顺着纹理切，肉纤维较长，口感较韧；逆着纹理切，肉纤维被切断，口感较嫩。